RUS | ENG
Поиск
Aзербайджан / Кухня
<< НАЗАД

 

Специалисты азербайджанской кулинарии говорят, что кухня народов Южного Кавказа-это родные по крови братья, отданные на воспитание в разные семьи. Действительно, общность южнокавказских кухонь неоспорима. Так, например, по мнению специалистов, давно настало время дать отдельные названия, казалось бы, такому уж общекавказскому блюду, как шашлык- если его готовят в Баку, Тбилиси и в Ереване совершенно по различным рецептам.

Основной мясной продукт в азербайджанской кухне-баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят.Наряду с бараниной широко применяется телятина, говядина, птица. Мясные блюда гарнируются рисом, овощами, фруктами (кизилом, алычей, гранатами, причем кизил обычно идет к телятине,алыча к баранине, гранатовый сок- к птице). Широкое распространение получили блюда из рубленого мяса.Такие произведения азербайджанской кулинарии, как пити, люля-кебаб, тава-кебаб, дюшбяря, кутабы и др., пользуются заслуженным признанием во всем мире.

Рыба в азербайджанской кухне занимает намного большее место, чем в других закавказских республиках. Из рыбы готовят много блюд: шашлык из осетрины, кутум по-азербайджански, балыкплов, лявянги и др.

Азербайджанская кухня славится обилием овощей, причем корнеплоды (свекла, морковь, редька) применяются мало, а больше всего идут в пищу надземные овощи: баклажаны, помидоры, сладкий перец (бибэр), капуста, картофель, шпинат, щавель, лук, огурцы, зеленая фасоль и др. Следует отметить, что в азербайджанской кухне, как ни в одной другой из кухонь Кавказа,широко применяются специи и всевозможная зелень: перец горький, перец душистый, корица,гвоздика,укроп, петрушка, имбирь, кинза, мята, сумах (барбарис в порошке), рейхан, тмин, кявар, а также чисто национальные пряности как шафран, фенхель, анис, лавровый лист, кориандр. Из этих пряно-вкусовых растений шафран культивируется в СНГ только на Апшеронском полуострове и с его добавлением готовится свыше 50-ти национальных блюд и свыше 10-ти национальных кондитерских изделий.

Из других пряных трав чаще других используется кресс(везяри) луговой и горный,лук-порей (соган), эстрагон (Тархун), базилик (рейхан), мята-мелисса (нааня), чабрец-тимьян (кяк-оту), ажгон (зиря), тмин (джиря), фенхель (разъаня). Красный перец и другие жгучие пряности и специи в азербайджанской кухне применяются очень мало.

Для улучшения вкусовых свойств блюд широко применяют лимоны, маслины (оливки), пищевые  кислоты, алычу, курагу, лавашана, альбухара, кизил-ахта, абгора, сумах, абгора и др. Характерно для азербайджанской кухни ограниченное употребление соли. Даже мясо предпочитают либо несоленое, либо мало соленое, а чаще всего ему придают кисловатый вкус с помощью фруктовых выварок-соусов и соков - нар-шараба, граната, алычи, сливы.
Популярны в азербайджанской кухне холодные закуски. В основном - это салаты из свежих овощей, причем их режут очень мелко, а сами салаты едят вместе с основными блюдами. Из них распространены салаты «Хазар», «Азербайджан», «Бахар», «Чобан салаты», «Салат из красной икры», «Шекинский салат», «Кюкю из зелени», «Кюкю из кутума», «Кюкю с орехами», «Фисинджан из фасоли».

В качестве холодных закусок отдельно подаются к столу к различным жидким, вторым мясным и рыбным блюдам различные соления и маринады: маринованные чеснок, стручковый перец, баклажаны, хяфта-беджар, лук репчатый маринованный с берком, помидоры, огурцы и т. д.

В азербайджанской национальной кухне более 30 наименований первых блюд. Это всевозможные мясные блюда (пити, кюфта-бозбаш, шорба и др.), блюда из кислого молока и зелени (довга, овдух, дограмач, болва и др.). Приизготовлении некоторых блюд каждая порция готовится в отдельной посуде (например пити) или готовится небольшое количество порций (дюшбара, сулу-хингал и др.). В отличие от обычных супов азербайджанские первые блюда по своей консистенции являются более концентрированными и густыми, так как в них обычно содержится небольшое количество бульона. Отличительной чертой азербайджанской кухни является то, что некоторые жидкие блюда заменяют как первые, так и вторые блюда. Например, пити, кюфта-бозбаш и др. При этом отдельно подают бульон, а затем остальную часть (мясо, горох, картофель) - как второе блюдо, но сварены они вместе. Другой характерной особенностью жидких блюд является применение при их изготовлении курдючного жира, который закладывается в блюдо мелко порубленным. Для заправки первых блюд томат-паста почти не используется. Взамен этого в летнее время используют помидоры, а зимой - сушеную алычу (для придания кисловатого вкуса) и пряности с красящими веществами (зяфяран-шафран, сарыкёк-куркума, сумах идр.).

Главное народное национальное блюдо Азербайджана - плов. Известно около 40 рецептов приготовления этого блюда. В зависимости от характера и вида добавок плову даются определенные названия: говурма плов (с тушеной бараниной), плов сябзя говурма (с тушеной бараниной и зеленью), тоюг плов (с курицей), ширин плов (со сладкими сухофруктами), сюдли плов (рис варят в молоке) и др.

Азербайджанский плов отличается от среднеазиатских пловов. Так, рис для него готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, рыбы, яиц, фруктов, трав, называемых в совокупности «гара алты», не смешивая с ними даже во время еды. Мясо-фруктовую часть плова подают на совершенно отдельном блюде и отдельно подают пряные травы. Получается, что азербайджанский плов состоит из трех отдельных частей, составляющих, по сути, единое блюдо.  

Рис никогда не подают сильно горячим, а настолько теплым, чтобы мясо в нем не остыло. Его заедают рисом и вслед за тем пряной травой.

Из вторых мучных блюд широко распространены хяшил, хингал с мясом, сюзма хингал, ярпаг хингал, кутабы (с мясом, тыквой, зеленью), чуду и др.

Популярны и любимы блюда, приготовленные из свежего и кислого молока (гатых), как например, фирни, сюдлу сыйыг, довга, кялкёш, овдух и другие.

По традиции принятие пищи в Азербайджане (завтрак, обед, ужин) завершается сладостями. Сладкие (третьи) блюда в азербайджанской кухне почти не готовятся и ассортимент их крайне ограничен: фирни, суджуг, тарах, куймаг. Но эти сладкие блюда с успехом заменяют национальные сладости: мучные, карамеле-образные и конфетообразные изделия. К мучным относятся: шакер-бура, пахлава бакинская, нахичеванская, шекинская, шакер-чюрек, курабье бакинское, тыхма кубинская, кюлча ленкоранская, мутаки шамахынские и др. В их состав входит рисовая мука, сахар, ядро орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности. Из карамелеобразных сладостей особым спросом пользуются шакер-пендир, пярварда, козинаки из орехов, кинзовый ногул, халва, и др. Из конфетообразных следует отметить рахат-лукум, заливной инжир, фешмек, гырма-бадам и др.

Один из самых распространенных напитков в Азербайджане - это щербет. Для его приготовления используют сахар, лимон, шафран, семена мяты и базилика и разные фрукты.

Азербайджанцы любят чай.

Пьют в основном черный байховый, довольно крепкий, причем используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или чашки), а специальные узенькие стаканчики грушевидной формы- «армуды истякян», напоминающие миниатюрные вазочки. К чаю подают варенье из айвы, инжира, арбузных корок, абрикосов, черешни, вишни, персиков, слив, кизила, грецких орехов, клубники, ежевики, винограда, из ягод шелковицы и др.  

При заваривании чая иногда добавляют в незначительном количестве сушеные листья чебреца-тимьяна, гвоздики, кардамона, которые придают чаю особый аромат.

 

<< НАЗАД

Tel:       (+994 12) 409 20 25
              (+994 12) 597 23 48
Моб:      (+994 50) 218 98 08
               (+994 55) 310 03 10 ( 24 часа )
E-mail: office@travel-azlat.az; info@travel-azlat.az;
Copyright © 2005 AZLAT TRAVEL! Все права защищены. Сайт разработан  веб студией Lider